|
'HET GING NIET LANGER SAMEN!' zegt Cor van der Tol, eigenaar
van de enige kaasboerde-rij, die Nijelamer rijk is. 'Een kaasmakerij
én goedlopende kaaswinkel gecombineerd met een flinke
melkveehouderij met 100 koeien kost mij zeven dagen in de week'. 'Alleen op zondagmiddag had ik een paar uurtjes voor mijzelf'. 'Ik heb de boerderij en winkel in
2004
van mijn ouders overgenomen en ze helpen mij nog steeds.
Maar zij worden
ouder en ik wil niet afhan-kelijk van anderen zijn. Daarom heb ik
besloten te stoppen met de winkel'. 'Ik wil ook wat meer aandacht besteden aan
mijn vier jongens'. 'Er is lang gedubt, maar het is de
enige oplossing'. Mijn moeder, die met de winkel begon, is ook opgelucht.
'Het was mooi, maar het ging niet langer zo...'zei ze
Klik op de foto, dan zie Cor met wat lekkers!
 HISTORIE.
De ouders van Cor, Theo en Emmie van der Tol, woonden oorspronkelijk in Zuid-Holland, in de Woerdense
Verlaat. Midden in het groene hart dus. Ook daar hadden zij een boerderij met
koeien en ze maakten ook daar kaas. 'Het Kaashuus' werd het genoemd en de
allereerste keer dat Theo met een volle aanhangwagen met veertig grote kazen naar
de kaasmarkt van Gouda reed, gebeurde er iets onverwachts.
'Ben jij
een zoon van Leen?' vroeg een opkoper. 'Ja' zei Theo. 'Mooi, dan is die hele kar
voor mij, want van je vader heb ik nooit kunnen kopen!'. Inderdaad, ook inkopen
moet je gegund worden. Op de foto hier-naast een trotste Theo & Emmie nadat ze
in 1986, twee jaar na hun start als 'zelfkazer' de 1e prijs winnen tijdens een
boerenkaas keuring in de Flevohof. Het was notabene Emmie's eerste mandje dat ze ooit
maakte!
NA DE VERHUIZING. Het eerste bord aan Stadburen 10. Op een koude winterochtend kreeg Emmie een creatieve ingeving.
Wat leuke verpakte kaasjes bij het bord in het bevroren gras. Zelf is ze er niet
zo tevreden over, maar Hank vind hem leuk. Op het bord is trouwens ook te zien
dat de winkel vroe-ger vier! dagen in de week open was.
Tussen de
familiefoto's kwam Hank nog aantal andere leuke voortuin bordteksten tegen; 'Al vijftig jaar plezier met vrouw Pier' Moet Emmie zelf
maar eens aan je uitleggen. Of Landelijk fietsdag, welkom op de boer-derij.
Kortom stopplaats toertocht. Of de koe met de naam 'Nijehaeck' op de melkschuur. Maar de leukste is ere van het
Abraham moment van
Theo; 'Iedereen mag het weten, pa heeft er al vijftig jaar kaas van gegeten'!
 BOERENKAAS is een beschermde naam in Europa. Net als Cognac of Parma ham. De
naam boerenkaas mag allen gebruikt worden als de kaas
écht op de boerderij gemaakt is, van melk van de
eigen veestapel (meestal koeien). De melk die de boeren gebruiken komt
rechtstreeks van de koe, dus dagvers.
Dit heet 'rauwe' melk, omdat de melk niet
behandeld is voordat er kaas van wordt gemaakt. Boerenkazen zijn dus
‘rauwmelk-se’ kazen. De koeien van de boerenkaasma-kers zijn meestal in de zomer
in de wei te vinden, ze staan bijna nooit het hele jaar in de stal. Hiernaast
een foto van één van kaassoorten die ligt te rijpen. Kleine kilo en pond kaasjes met allerlei soorten kruiden is een
specialiteit van de Nijehaeck.
Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!
DE SMAAK VAN BOERENKAAS
is per boerderij en zelfs vaak per seizoen verschillend. Dit komt doordat de
koeien verschillend voer krijgen op de verschillende boerderijen, op andere
grondsoorten grazen en verschil-lende soorten gras en andere plantjes eten.
Ook hebben de boerinnen vaak een eigen recept voor het kaasmaken, en doen zij
dit op hun eigen manier.
Elke boerenkaas heeft dus zijn eigen smaak. Vaak wordt
de kaas op ambachtelijke manier gemaakt, dat wil zeggen dat er veel met de hand
wordt gedaan. Boerenkaas is dus een ambachtelijk, traditioneel en authentiek
product. Hiernaast een foto van de rijpende fenegriek.
Klik op de foto voor tafel vol handgemaakte boerenkaas uit Nijelamer.
 HOE WORDT KAAS EIGENLIJK
GEMAAKT? Meestal wordt de kaas gemaakt na het melken van de koeien
’s ochtends vroeg. Dan is de melk nog warm en vers. Er kan dan ook nog
koude melk van de avond ervoor door worden gemengd. De goede tempera-tuur van de
melk moet ongeveer 30° C zijn. Dit alles gaat in een mengmachine die ook wel
kaastobbe wordt genoemd.Hiernaast zieje hem.
De tobbe met roer is dubbelwan-dig. In de dubbele wand gaat heetwater om de melk op
goed op temperatuur te houden.
Vervolgens wordt er zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Na een
half uurtje ontstaat een dikke massa. Deze wordt vervolgens in stukjes gesneden
en geroerd. Daarbij komt een gele vloeistof vrij. Dit heet de 'wei'.
Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!
DE ACHTERBLIJVENDE STUKJES
gestremde melk noemt men 'wrongel'. De wrongel vormt de
grondstof voor de kaas. Hiernaast doet Emmie doet de wrongel in een kaasvat. Die
bestaan in verschillende maten. De grootse is voor 11 kilo en de kleinste
van een pond. Daarin wordt de kaas
geperst. Na het persen volgt het zouten van de kaas. Dit gebeurt in een
pekelbad. Zout is nodig voor de stevigheid, voor de houdbaarheid en natuurlijk
voor de smaak van de kaas.
Na het pekelbad wordt de kaas te drogen gelegd op
houten planken. Er komt een plastic laagje om de kazen heen om ze te beschermen
terwijl ze verder rijpen. Het ‘rijpen’ is het ouder worden van de kaas.
Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!
 BOERENKAAS
is dus kaas die echt op de boerderij bereid is. Er zijn nu zo'n 400 boerengezinnen die zich hebben gespecial-iseerd in het zelf verwerken van de
melk van hun melkveestapel (meestal koeien) tot Boerenkaas. Zij gebruiken voor
het kaas-maken dagverse melk, rechtstreeks van de koe. Zoals eerder gezegd, boerenkaas is dus altijd
bereid van 'rauwe' melk. Maar wat is dat precies?
Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Juist dát maakt, samen
met de ambachtelijke bereiding, de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en
uniek. Alle smaakeigenschappen van de melk blijven immers behouden. Meestal is de kaasbereiding het werk van de boerin. Bij de bereiding van
Boerenkaas heeft iedere boerin haar eigen receptuur en haar eigen manier van
werken.
HIERNAAST
de dubbele kaaspers voor de vijf en tien kilo kazen. Als
je op de foto klikt voor de vergroting, zie je ze van de andere kant en
ziet de perzen er nog fraaier uit. Boe-renkaas
is dus een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk.
Toewijding, gevoel voor de kaas en heel schoon werken zijn noodzakelijk voor het
verkrijgen van een smakelijke kaas.
Kenmerkend voor Boerenkaas is de
ver-scheidenheid in geur en smaak. Het is juist één van de
karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas die het product bijzondere charme
verleent.
Boerenkaas is dus alles behalve een gestandaariseerd eenheids-product. Per kaasboerderij proef je als het ware de verschillen in voer, in grondsoort,
gras, receptuur en bereidingswijze.
 OOK
PER SEIZOEN
varieert de smaak van boerenkaas. Juist omdat boerenkaas zo puur en ambachtelijk
bereid wordt, zijn de verschillen in voer per seizoen nadrukkelijk merkbaar in
de smaak van de kaas. In de Neijhaeck hebben ze alle soorten; jong, jong
belegen, belegen en oude kaas.
Als je het hebt over kernwoorden die heel specifiek van toepassing zijn op
boerenkaas, zijn dat echtheid, ambachtelijkheid, authen-ticiteit, traditie, smaak
en genieten. Boeren-kaas is één van Nederlands bekendste en zeker langst
bestaande speciaalkazen. De kwaliteit van Boerenkaas staat al jarenlang
nationaal en internationaal in hoog aanzien. Hiernaast 75 kilo echte Nijelamerse
kaas, binnenkort niet meer te koop!
Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!
HOEVEEL BOTERSOORTEN BESTAAN ER? Vol-gens het
warenbesluit bestaat er maar één soort boter en dat is boter gemaakt van room,
vandaar dat toch nog steeds het woord roomboter gebruikt wordt. In de keuken
praten wij nooit over roomboter maar over boter. En niet over margarine.
In deze pasteur karnkneder wordt de rauwe melk afgeroomd door de middelpuntvlie-gende
kracht van deze centrifuge.
Vervol-gens wordt de room vrijgemaakt van ongewenste micro-organismen in deze roompasteur. Daarna wordt de room snel
afgekoeld en gekleurd door
toevoeging van een plantaardige kleurstof, caroteen. Dit wordt gedaan om de
boter ook in de winter dezelfde gele kleur te geven. Caroteen overigens van
nature in grasboter.
DE BAKJES MET ROOMBOTER zie je hier onopvallend op de toonbank. Het belang-rijkste onderdeel van de
boterbereiding gebeurt als de karnkneder op hoge snelheid wordt gebracht. Door
de sneldraaiende be-weging spat de melk uit elkaar en ontstaan er luchtbelletjes die hierdoor ontstaan, gaan in
de room zwevende vetbolletjes, samen-klonteren tot boterkorrels.
De karnemelk
wordt door een zeef afge-voerd. De boter die in de karnkneder achter-blijft, wordt
met koud water gespoeld. Als later de karnkneder langzaam draait, draait de boter mee omhoog.
Op het hoogste punt aangekomen valt deze met een harde klap op de bodem.
Het laatste vocht er nog uit en de boter is klaar en gaat het de koelkast in,
waardoor de massa nog steviger wordt.
DE KARNEMELK Is feitelijk het restprodukt van de boterproductie. Sommigen
noemen het botermelk. Het is een vetarm, zuur en drinkbaar zuivelproduct. Van
oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt
bijvoorbeeld met een stok in een hoge kuip, de karnton, met verzuurde room op en
neer gestoten.
Tijdens dit proces klontert het melkvet sa-men en komt het als boter bovenop de
kar-nemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof
wordt gedronken als karnemelk. Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt
in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Hier
was het nog origineel.
HANK ZAL HET MISSEN. Hij slobbert er moeiteloos drie
flessen in de week van weg. In de zomer met gemak vier. Maar veel mensen
waarderen het. Duitsers kennen het als 'Buttermilch' en in de Arabische wereld
vinden we de ook daar populaire karnemelk terug onder de benaming 'Laban'. Veel
anderen verafschuwen het echter of verwerken het in pannenkoeken, zoals in de
Verenigde Staten.
Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met
bloem en vaak gezoet met stroop. In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor
het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt er ook voor in een
hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter
gestoofde uien. Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt
het gedron-ken met vruchtenstroop. In Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met
kruiden, en geserveerd als bijgerecht, genaamd 'Doegh'.
DE KLEINE KAASJES,
de ponders en de kilo's, zijn een ware 'kado-tophit' en gaan, in cellofaan en feestlint, in
flinke hoeveelheden over de toonbank.
Cor en Margreet hebben maar
liefst dertien soorten. Met bieslook, met brandnetel, fenegriek, italiaanse
kruiden, komijn, komijnkruidnagel, mosterd, paprika- knoflook-gember,
pepermelange, tuinkruiden en sambal.
Met de kerst in 1988 kregen de
ouders van Cor en Margreet een bestelling, die ze niet snel zullen vergeten. Het
leek een onderne-mer in Wolvega leuk, zijn werknemers voor de kerst een kilo
kaasje te geven. Dat kon natuurlijk, alleen hij bestelde er maar liefst
tweehonderd. In 1989 was het trouwens wéér raak. Klik op de foto
voor een impres-sie van de voorraadplanken destijds!
 MAAR DE NAAM 'NIJEHAECK' Hoe is de familie
eigenlijk aan die naam gekomen? Dat blijkt een
bijzonder verhaal. De naam komt uit Friesland, maar
óók uit het groene hart. Dat zit zo. In het begin van de vorige eeuw was
er veel werkeloosheid in Nederland. De regering besloot werkkampen op te
zetten en liet mannen voor een grijpstuiver het land ontginnen.
Arbeidsdienst
heette dat. Zo werd Hank's vader, een westerling, tewerkgesteld in Friesland. Werken
dichtbij huis was kennelijk geen optie in die tijd, dus moesten Friezen naar Woerden
vlakbij de vorige boerderij van Cor's ouders om daar
met de schop en kruiwagen de grond te ontginnen. Dat was de uiterste hoek (Haeck)
van de Nieuwkoop-se plassen. Eén van hen
had een naambordje gemaakt en op een boom getimmerd. 'De Haeck' stond erop.
LATER is het
bordje helemaal in
het schors van een boom vergroeid in de buurt van de boerderij aan de bosweg waar Cor's ouders
destijds woonden. Toen de familie van der Tol later
naar Friesland verhuisden, werd die naam uiteraard meegenomen. Alleen 'De Haeck'
werd in Nijelamer uiteraard 'Nijehaeck'.
Het
naambord
met de koe hierboven hangt boven de de staldeur en is door Annie Dijkstra uit Oldelamer gemaakt.
Als je op de foto hierboven klikt, zie de familie in aktie.
Ze bemensen een rustplaats tijdens
een bekende 'Weststellingwerfse' wandeltocht (De Kuiertocht), waar de deelnemers
echte 'Nijehaeckse' karnemelk konden drinken.
OP VRIJDAG 27 APRIL 2007
was de winkel voor het allerlaatst open. Om even voor zessen was Hank er de laatste
klant. De moeder van Cor, Emmie, stond achter de toonbank. Cor zelf was aan het melken. Hank haalde er nog één keer kaas, maar vooral
vier flessen van z'n favoriete karnemelk. Eén
ding is zeker; 'Nijehaeck'is een begrip in Weststellingwerf. En u, jij en ik, we gaan het
allemaal verschrikkelijk missen!
De
foto's op deze pagina zijn zowel van Hank Dussen als uit het familiealbum van de familie
van der Tol.
Lees alles!
|
KAASBOERDERIJ 'NIJEHAECK' IN NIJELAMER SLUIT NA
TWINTIG JAAR!
