KAASBOERDERIJ 'NIJEHAECK' IN NIJELAMER SLUIT NA TWINTIG JAAR!

Klik op alle onderstaande foto's voor een vergroting!

 

 

  

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

'HET GING NIET LANGER SAMEN!' zegt Cor van der Tol, eigenaar van de enige kaasboerde-rij, die Nijelamer rijk is. 'Een kaasmakerij n goedlopende kaaswinkel gecombineerd met een flinke melkveehouderij met 100 koeien kost mij zeven dagen in de week'. 'Alleen op zondagmiddag had ik een paar uurtjes voor mijzelf'. 'Ik heb de boerderij en winkel in 2004 van mijn ouders overgenomen en ze helpen mij nog steeds.

Maar zij worden ouder en ik wil niet afhan-kelijk van anderen zijn. Daarom heb ik besloten te stoppen met de winkel'. 'Ik wil ook wat meer aandacht besteden aan mijn vier jongens'. 'Er is lang gedubt, maar het is de enige oplossing'. Mijn moeder, die met de winkel begon, is ook opgelucht. 'Het was mooi, maar het ging niet langer zo...'zei ze  Klik op de foto, dan zie Cor met wat lekkers!

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!HISTORIE. De ouders van Cor, Theo en Emmie van der Tol, woonden oorspronkelijk in Zuid-Holland, in de Woerdense Verlaat. Midden in het groene hart dus. Ook daar hadden zij een boerderij met koeien en ze maakten ook daar kaas. 'Het Kaashuus' werd het genoemd en de allereerste keer dat Theo met een volle aanhangwagen met veertig grote kazen naar de kaasmarkt van Gouda reed, gebeurde er iets onverwachts.

'Ben jij een zoon van Leen?' vroeg een opkoper. 'Ja' zei Theo. 'Mooi, dan is die hele kar voor mij, want van je vader heb ik nooit kunnen kopen!'. Inderdaad, ook inkopen moet je gegund worden. Op de foto hier-naast een trotste Theo & Emmie nadat ze in 1986, twee jaar na hun start als 'zelfkazer' de 1e prijs winnen tijdens een boerenkaas keuring in de Flevohof. Het was notabene Emmie's eerste mandje dat ze ooit maakte!

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

NA DE VERHUIZING. Het eerste bord aan Stadburen 10. Op een koude winterochtend kreeg Emmie een creatieve ingeving. Wat leuke verpakte kaasjes bij het bord in het bevroren gras. Zelf is ze er niet zo tevreden over, maar Hank vind hem leuk. Op het bord is trouwens ook te zien dat de winkel vroe-ger vier! dagen in de week open was.

Tussen de familiefoto's kwam Hank nog aantal andere leuke voortuin bordteksten tegen; 'Al vijftig jaar plezier met vrouw Pier' Moet Emmie zelf maar eens aan je uitleggen. Of Landelijk fietsdag, welkom op de boer-derij. Kortom stopplaats toertocht. Of de koe met de naam 'Nijehaeck' op de melkschuur. Maar de leukste is ere van het Abraham moment van Theo; 'Iedereen mag het weten, pa heeft er al vijftig jaar kaas van gegeten'!

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!BOERENKAAS is een beschermde naam in Europa. Net als Cognac of Parma ham.  De naam boerenkaas mag allen gebruikt worden als de kaas cht op de boerderij gemaakt is, van melk van de eigen veestapel (meestal koeien). De melk die de boeren gebruiken komt rechtstreeks van de koe, dus dagvers.

Dit heet 'rauwe' melk, omdat de melk niet behandeld is voordat er kaas van wordt gemaakt. Boerenkazen zijn dus rauwmelk-se kazen. De koeien van de boerenkaasma-kers zijn meestal in de zomer in de wei te vinden, ze staan bijna nooit het hele jaar in de stal. Hiernaast een foto van n van kaassoorten die ligt te rijpen. Kleine kilo en pond kaasjes met allerlei soorten kruiden is een specialiteit van de Nijehaeck. Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!

 


Klik op deze foto voor een vergroting!
DE SMAAK VAN BOERENKAAS is per boerderij en zelfs vaak per seizoen verschillend. Dit komt doordat de koeien verschillend voer krijgen op de verschillende boerderijen, op andere grondsoorten grazen en verschil-lende soorten gras en andere plantjes eten. Ook hebben de boerinnen vaak een eigen recept voor het kaasmaken, en doen zij dit op hun eigen manier.

Elke boerenkaas heeft dus zijn eigen smaak. Vaak wordt de kaas op ambachtelijke manier gemaakt, dat wil zeggen dat er veel met de hand wordt gedaan. Boerenkaas is dus een ambachtelijk, traditioneel en authentiek product. Hiernaast een foto van de rijpende fenegriek. Klik op de foto voor tafel vol handgemaakte boerenkaas uit Nijelamer.

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!HOE WORDT KAAS EIGENLIJK GEMAAKT? Meestal wordt de kaas gemaakt na het melken van de koeien s ochtends vroeg. Dan is de melk nog warm en vers. Er kan dan ook nog koude melk van de avond ervoor door worden gemengd. De goede tempera-tuur van de melk moet ongeveer 30 C zijn. Dit alles gaat in een mengmachine die ook wel kaastobbe wordt genoemd.Hiernaast zieje hem. De tobbe met roer is dubbelwan-dig. In de dubbele wand gaat heetwater om de melk op goed op temperatuur te houden.

Vervolgens wordt er zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Na een half uurtje ontstaat een dikke massa. Deze wordt vervolgens in stukjes gesneden en geroerd. Daarbij komt een gele vloeistof vrij. Dit heet de 'wei'. Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

DE ACHTERBLIJVENDE STUKJES gestremde melk noemt men 'wrongel'. De wrongel vormt de grondstof voor de kaas. Hiernaast doet Emmie doet de wrongel in een kaasvat. Die bestaan in verschillende maten. De grootse is voor 11 kilo en de kleinste  van een pond. Daarin wordt de kaas geperst. Na het persen volgt het zouten van de kaas. Dit gebeurt in een pekelbad. Zout is nodig voor de stevigheid, voor de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.

Na het pekelbad wordt de kaas te drogen gelegd op houten planken. Er komt een plastic laagje om de kazen heen om ze te beschermen terwijl ze verder rijpen. Het rijpen is het ouder worden van de kaas. Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!

 

Klik op deze foto voor een vergroting!BOERENKAAS is dus kaas die echt op de boerderij bereid is. Er zijn nu zo'n 400 boerengezinnen die zich hebben gespecial-iseerd in het zelf verwerken van de melk van hun melkveestapel (meestal koeien) tot Boerenkaas. Zij gebruiken voor het kaas-maken dagverse melk, rechtstreeks van de koe. Zoals eerder gezegd, boerenkaas is dus altijd bereid van 'rauwe' melk. Maar wat is dat precies?

Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Juist dt maakt, samen met de ambachtelijke bereiding, de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek. Alle smaakeigenschappen van de melk blijven immers behouden. Meestal is de kaasbereiding het werk van de boerin. Bij de bereiding van Boerenkaas heeft iedere boerin haar eigen receptuur en haar eigen manier van werken.

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

HIERNAAST de dubbele kaaspers voor de vijf en tien kilo kazen. Als je op de foto klikt voor de vergroting, zie je ze van de andere kant en ziet de perzen er nog fraaier uit. Boe-renkaas is dus een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk. Toewijding, gevoel voor de kaas en heel schoon werken zijn noodzakelijk voor het verkrijgen van een smakelijke kaas.

Kenmerkend voor Boerenkaas is de ver-scheidenheid in geur en smaak. Het is juist n van de karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas die het product bijzondere charme verleent. Boerenkaas is dus alles behalve een gestandaariseerd eenheids-product. Per kaasboerderij proef je als het ware de verschillen in voer, in grondsoort, gras, receptuur en bereidingswijze.

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!OOK PER SEIZOEN varieert de smaak van boerenkaas. Juist omdat boerenkaas zo puur en ambachtelijk bereid wordt, zijn de verschillen in voer per seizoen nadrukkelijk merkbaar in de smaak van de kaas. In de Neijhaeck hebben ze alle soorten; jong, jong belegen, belegen en oude kaas.

Als je het hebt over kernwoorden die heel specifiek van toepassing zijn op boerenkaas, zijn dat echtheid, ambachtelijkheid, authen-ticiteit, traditie, smaak en genieten. Boeren-kaas is n van Nederlands bekendste en zeker langst bestaande speciaalkazen. De kwaliteit van Boerenkaas staat al jarenlang nationaal en internationaal in hoog aanzien. Hiernaast 75 kilo echte Nijelamerse kaas, binnenkort niet meer te koop! Als je op de foto klikt, zie je een vergroting!

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

HOEVEEL BOTERSOORTEN BESTAAN ER?  Vol-gens het warenbesluit bestaat er maar n soort boter en dat is boter gemaakt van room, vandaar dat toch nog steeds het woord roomboter gebruikt wordt. In de keuken praten wij nooit over roomboter maar over boter. En niet over margarine.


In deze pasteur karnkneder wordt de rauwe melk afgeroomd door de middelpuntvlie-gende kracht van deze centrifuge. Vervol-gens wordt de room vrijgemaakt van ongewenste micro-organismen in deze roompasteur. Daarna wordt de room snel afgekoeld en gekleurd door toevoeging van een plantaardige kleurstof, caroteen. Dit wordt gedaan om de boter ook in de winter dezelfde gele kleur te geven. Caroteen overigens van nature in grasboter.

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

DE BAKJES MET ROOMBOTER zie je hier onopvallend op de toonbank. Het belang-rijkste onderdeel van de boterbereiding gebeurt als de karnkneder op hoge snelheid wordt gebracht. Door de sneldraaiende be-weging spat de melk uit elkaar en ontstaan er luchtbelletjes die hierdoor ontstaan, gaan in de room zwevende vetbolletjes, samen-klonteren tot boterkorrels.

De karnemelk wordt door een zeef afge-voerd. De boter die in de karnkneder achter-blijft, wordt met koud water gespoeld. Als later de karnkneder langzaam draait, draait de boter mee omhoog. Op het hoogste punt aangekomen valt deze met een harde klap op de bodem. Het laatste vocht er nog uit en de boter is klaar en gaat het de koelkast in, waardoor de massa nog steviger wordt.

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

DE KARNEMELK Is feitelijk het restprodukt van de boterproductie. Sommigen noemen het botermelk. Het is een vetarm, zuur en drinkbaar zuivelproduct. Van oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt bijvoorbeeld met een stok in een hoge kuip, de karnton, met verzuurde room op en neer gestoten.

Tijdens dit proces klontert het melkvet sa-men en komt het als boter bovenop de kar-nemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk. Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacterin toegevoegd. Hier was het nog origineel.

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!
HANK ZAL HET MISSEN. Hij slobbert er moeiteloos drie flessen in de week van weg. In de zomer met gemak vier. Maar veel mensen waarderen het. Duitsers kennen het als 'Buttermilch' en in de Arabische wereld vinden we de ook daar populaire karnemelk terug onder de benaming 'Laban'. Veel anderen verafschuwen het echter of verwerken het in pannenkoeken, zoals in de Verenigde Staten.

Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met bloem en vaak gezoet met stroop. In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt er ook voor in een hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter gestoofde uien. Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt het gedron-ken met vruchtenstroop. In Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met kruiden, en geserveerd als bijgerecht, genaamd 'Doegh'.

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

DE KLEINE KAASJES, de ponders en de kilo's, zijn een ware 'kado-tophit' en gaan, in cellofaan en feestlint, in flinke hoeveelheden over de toonbank. Cor en Margreet hebben maar liefst dertien soorten. Met bieslook, met brandnetel, fenegriek, italiaanse kruiden, komijn, komijnkruidnagel, mosterd, paprika- knoflook-gember, pepermelange, tuinkruiden en sambal.

Met de kerst in 1988 kregen de ouders van Cor en Margreet een bestelling, die ze niet snel zullen vergeten. Het leek een onderne-mer in Wolvega leuk, zijn werknemers voor de kerst een kilo kaasje te geven. Dat kon natuurlijk, alleen hij bestelde er maar liefst tweehonderd. In 1989 was het trouwens wr raak. Klik op de foto voor een impres-sie van de voorraadplanken destijds!

 

 

 

Klik op deze foto voor een vergroting!MAAR DE NAAM 'NIJEHAECK' Hoe is de familie eigenlijk aan die naam gekomen? Dat blijkt een bijzonder verhaal. De naam komt uit Friesland, maar k uit het groene hart. Dat zit zo. In het begin van de vorige eeuw was er veel werkeloosheid in Nederland. De regering  besloot werkkampen op te zetten en liet mannen voor een grijpstuiver het land ontginnen.

Arbeidsdienst heette dat. Zo werd Hank's vader, een westerling, tewerkgesteld in Friesland. Werken dichtbij huis was kennelijk geen optie in die tijd, dus moesten Friezen naar Woerden vlakbij de vorige boerderij van Cor's ouders om daar met de schop en kruiwagen de grond te ontginnen. Dat was de uiterste hoek (Haeck) van de Nieuwkoop-se plassen. En van hen had een naambordje gemaakt en op een boom getimmerd. 'De Haeck' stond erop.

 

Klik op deze foto voor een vergroting!

 

LATER is het bordje helemaal in het schors van een boom vergroeid in de buurt van de boerderij aan de bosweg waar Cor's ouders destijds woonden. Toen de familie van der Tol  later naar Friesland verhuisden, werd die naam uiteraard meegenomen. Alleen 'De Haeck' werd in Nijelamer uiteraard 'Nijehaeck'.

Het naambord met de koe hierboven hangt boven  de de staldeur en is door Annie Dijkstra uit Oldelamer gemaakt. Als je op de foto hierboven klikt, zie de familie in aktie. Ze bemensen een rustplaats tijdens een bekende 'Weststellingwerfse' wandeltocht (De Kuiertocht), waar de deelnemers echte 'Nijehaeckse' karnemelk konden drinken.

 

 

 

OP VRIJDAG 27 APRIL 2007 was de winkel voor het allerlaatst open. Om even voor zessen was Hank er de laatste klant. De moeder van Cor, Emmie, stond achter de toonbank. Cor zelf was aan het melken. Hank haalde er nog n keer kaas, maar vooral vier flessen van z'n favoriete karnemelk. En ding is zeker; 'Nijehaeck'is een begrip in Weststellingwerf. En u, jij en ik, we gaan het allemaal verschrikkelijk missen!

  Klik op deze foto voor een vergroting!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De foto's op deze pagina zijn zowel van Hank Dussen als uit het familiealbum van de familie van der Tol.

Lees alles!

 


Copyright 2005 - 2015 Hank Dussen Productions, Oldelamer